Peroksit değeri, yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsü olup 1 kg yağda bulunan peroksit oksijeninin miliekivelant gram olarak miktarıdır. Yağdaki peroksit miktarının belirlenmesi yağın bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabileceği hakkında bir fikir verir.

Yağlar depolanmaları sırasında aşağıdaki nedenlerden dolayı bozulurlar;

-Oksijen alınması,

- Sıcaklık,

- Nem,

- Yağ ile temastaki hava miktarı,

- Işık (özellikle morötesi ve yakın morötesi ışık),

- Antioksidan ve peroksidanların bulunup bulunmayışı vb.

Oksijen alınması ve yağların acılaşmaya başlaması yağın doymamışlığı ile ilgili görülmektedir. Peroksit sayısı; oksidasyon derecesini gösteren bir parametredir. 

Peroksit değeri analizi  gıda kontrol laboratuvarımızın kimyasal analiz bölümünde çalışılmakta olup, TGK Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği veya TGK Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'ne göre değerlendirme yapılarak ya da müşteri talepleri doğrultusunda özel olarak raporlanır.