Kolajen miktarı analizi, Deney numunesinin, 105°Cda sülfürik asitle hidrolize edilmesi, süzülmesi ve hidroliz ürününün

seyreltilmesi, Hidroksiprolinin kloramin T ile yükseltgenmesi, p-dimetilaminobenzaldehidle oluşan kırmızı renkli bileşiğin, 558 nm dalga boyunda fotometrik ölçülmesi esasına dayanır.

Protein insan beslenmesindeki en önemli bileşenlerden biridir. Ancak her protein çeşidi besleme değeri açısından aynı öneme sahip değildir. Et proteinleri çözünürlüklerine göre; sarkoplazmik proteinler (%5,5), Miyofibrilar proteinler (%11,5) ve Stroma (bağ ya da konnektif doku) proteinleri (%2) olmak üzere üçe ayrılır ve bağ doku proteinlerinin besleme değeri en düşüktür. Bu nedenle et ürünlerini besleme değeri açısından incelemek için bağ doku miktarının tespit edilmesi gerekir.

Dolayısı ile et ürünlerinde bulunan hidroksiprolinin tayini, bize ürünün içerdiği bağ doku miktarı yani et kalitesi hakkında bilgi verir.

Kolajen miktarı, gıda kontrol laboratuvarımızın kimyasal analiz bölümünde çalışılmakta olup, varsa ilgili ürün hakkında yayımlanmış olan standart veya tebliğe göre değerlendirme yapılarak ya da müşteri talepleri doğrultusunda özel olarak raporlanır.