Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğine göre, gluten “Bazı bireylerin duyarlı oldukları, suda ve 0,5 M sodyum klorür çözeltisinde çözünmeyen ve çavdar, buğday, yulaf, arpa ve türevlerinden gelen bir protein fraksiyonu” olarak tanımlanmaktadır.

Gluten, yüksek hacimli ekmek oluşumunda gerçekleşen fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını sağlar. Gluten, buğdaydan elde edilir ve mayalı ekmek yaparken yaş gluten miktarı ve kalitesi önemli bir kriterdir. Gluten, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllarda bulunur. Ancak buğdaydaki gluten kadar etkili değildir.

Gluten tayini; özellikle çölyak hastalığı denilen, glutene karşı aşırı duyarlılık yaşayan insanların sağlığı açısından önemlidir. Çölyak hastalığı buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan glutene karşı ince bağırsağın aşırı duyarlılık sonucu gelişen ve ömür boyu tek gıda alerjisidir. Çölyak hastaları glutenli gıdaları sindirmez ve zamanla ince bağırsaklarında bulunan villusların zarar görmesiyle besin emilimleri bozulur ve rahatsızlanırlar.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde; glüten bulunan ürünlerin etiket üzerinde nasıl belirtilmesi gerektiği bilgileri yer almaktadır. Etiket üzerinde belirlenen glüten miktarına bağlı olarak “gluten intoleransı olan bireyler için uygundur” veya “çölyak hastaları için uygundur” ifadeleri kullanılabilir.