Mikotoksinler yem ve gıda maddelerinde fungus türleri tarafından sentezlenen insan ve hayvanlara toksik etkileri olan ikincil metabolizma ürünleri olup canlılar üzerinde alındıkları dozlara ve kişisel dirence bağlı olarak bir çok etkilerinden söz edilmektedir. Mikotoksin kontaminasyon düzeyi iklim koşullarına, ürünün cinsine ve coğrafi konuma bağlı olarak mevsimden mevsime, yıldan yıla farklılık gösterebilir. Toksin üreten funguslar ürüne hasat öncesinde, hasat sırasında veya hasat sonrasında olmak üzere 3 ayrı dönemde bulaşırlar.

Fumonisinler, fusarium moniliforme ve fusarium proliferatum türleri tarafından oluşturulan mikotoksinlerdir. Fumonisinlerin insanlarda kansere yol açtığına dair görüşler bulunmaktadır.  Fusarium cinsi oldukça fazla türe sahip olan bir fungustur. Fusarium türleri daga çok bitkilerde solgunluğa, kök, gövde ve başak çürüklüklerine neden olur. Aynı zamanda fusarium bitki ve hayvanlarda farklı tepkimelere neden olarak bir sürü sekonder(ikincil) metabolitlerin üretimine neden olur.fusarium türleri zearalenone, moniliformin, trichothecene üretmektedirler.

Gıda maddelerine üretim aşamasından tüketim aşamasına kadar birçok fungus bulaşır. Bu funguslar hem ürünün kalitesini düşürürken hem de onu tüketen canlıların sağlığını tehlikeye atar.

Mısır ve mısır ürünlerinde, bebek ve çocuk ek gıdalarında mısır içeren ürünler daha çok kontamine olan ürünlerdir. Bu ürünlerde Fumonisin B1 ve B2 toplam miktarı TGK Bulaşanlar Yönetmeliği' nde belirtilen değerlere uygun olmak zorundadır.