Nem analizi ya da Rutubet Miktarı Tayini gıda işleme ve gıda kontrolünde en fazla kullanılan temel analizlerdendir. Nem (su) miktarı gıdanın dayanıklılığını etkileyen önemli bir faktördür.

Gıdalarda bulunabilecek maksimum nem miktarı standart ve tüzüklerle sınırlandırılmıştır. Bu sınırlamada en önemli etkenler şöyle sıralanabilir:

-Su miktarı belirli bir düzeyin üzerine çıktığında mikroorganizma aktivitesi artar. Nem miktarı düşük olan tahıllar ve kurubaklagillerde nem oranı arttıkça küf, kızışma, filizlenme, zararlı böcekler, toksinler vb istenmeyen durumlar ortaya çıkar.

-Su miktarı arttıkça gıdalarda nonenzimatik (enzimatik olmayan) esmerleşme reaksiyonları (maillard reaksiyonları) ortaya çıkar.

-Üretici ham madde alırken fazla su satın almak istemez. Aynı durum tüketici için de geçerlidir.

-Gıdaların optimum düzeyde işlenmesi için nem miktarı önemlidir. Örneğin; tahılların öğütülmesi, hamurun homojen biçimde karışması, dokusal açıdan kaliteli ve dayanıklı, ekmek, makarna üretilmesi için su miktarı çok önemlidir.

-Tuz, şeker, süt tozu, kakao gibi toz haldeki gıdalarda nem artışı topaklaşmaya neden olur.

-Gıda işlemenin çeşitli aşamalarında konsantrasyon ve kıvam kontrolünün en basit yolu su miktarının bilinmesidir.

-Gıdaların besleyici değerinin tayininde sonuçların standart şeklinde açıklanması için sonuçlar çoğunlukla kuru madde üzerinden verilir. 

“Nem tayini” daha çok kurubaklagil, tahıl ve tahıl ürünleri, baharatlar gibi nemi az olan gıdalara uygulanır.

Gıdalarda Nem Tayin Yöntemleri

-Etüvde nem tayini

-Vakum kurutma etüvünde nem tayini

-Toluen ile damıtma metodu nem tayini olmak üzere 3 yöntem ile yapılabilmektedir.

Nem Tayini laboratuvarımızda yukarıda belirtmiş olduğumuz yöntemlerden Etüvde ve Vakum kurutma etüvünde yöntemleri ile Fiziksel Analizler bölümümüzde gerçekleştirilmektedir.