Toplam kuru maddenin suda çözünen kısmına suda çözünür kuru madde, briks ya da refraktometre değeri denir.

Suda çözünür kuru maddeyi ise başta fruktoz, glukoz olmak üzere şekerler ve sitrik asit, malik asit, tartarik asit gibi organik asitler oluşturur.

Kuru madde- tayini daha çok; et ürünleri ( salam, sosis), süt türevleri (peynir, tereyağı), sebze ve meyveler gibi nemi yüksek gıdalar ile meyve suyu, süt, alkollü içecekler gibi sıvı gıdalarda uygulanır.